Une histoire de sauniers

Selon le CNRTL, un SAUNIER : C’est un travailleur oeuvrant à l’extraction du sel dans un marais salant.

Les marais salants, les carrières :

UN SAVOIR-FAIRE RARE & ANCESTRAL

Depuis des millénaires ; Que ce soit dans l’Antiquité Romaine, Grecque ou à l’époque des Pharaons, le sel et plus particulièrement le gros sel, a toujours été un ingrédient très utilisé pour toutes sortes de d’activités (Stériliser, conserver, aromatiser ou révéler des goûts insoupçonnés…).

La carte panoramique ci-dessus, nous expose les deux origines de la production du sel en France : Le marin et le minier.

Il s’agit d’un fonctionnement savamment pensé et inchangé depuis le Moyen-Âge.

Le Sel Marin

Le sel marin Français est récolté sur les côtes Méditerranéennes et Atlantique. Il naît par la présence de sols plats et bénéficiant d’un climat favorable à l’évaporation de l’eau.
Ce processus permet de récolter des cristaux de sel marin et la fameuse fleur de sel.

Fine et délicate, la fleur de sel a besoin d’une récolte douce à l’aide d’outils particuliers, que seuls les sauniers savent manier. Une page détaillant tout le déroulé de l’obtention de ces cristaux de l’Atlantique est disponible sur notre site.

Le Sel Minier

Au contraire, le sel minier est extrait de gisements souterrains formés de couches de sel marin fossilisé.
Il s’agit d’un gisement, généralement souterrain, de sel gemme, exploité par l’homme.

En Europe, la plus importante carrière de sel encore en activité est celle de Wieliczka, en Pologne. Elle est protégée par le patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 1978. Devenue une attraction touristique, ce magnifique site de la culture matérielle mondiale, propose même de découvrir des recoins sombres de ce monde souterrain en devenant mineur le temps d’une journée.

En France, il ressort de ces mines terrestres des cristaux de sel gemme ou ignigène (raffinerie de sel) que l’on nomme communément sel minier. Ce sel est utilisé à 45% pour la pharmacie et l’alimentation, 40% pour le déneigement, et à hauteur de 15% pour la chimie.

Nos mélanges maison

Le plus prisé restant le sel récolté naturellement sur la côte Atlantique. Les plus fins gourmets ne compare jamais la fleur de sel tant elle est réputée en gastronomie. Elle est désormais, couramment proposée à travers de nombreux restaurants à travers le monde. La fleur de sel de l’Île de Ré connait même des mariages de plus en plus surprenants permettant d’accorder des menus entiers de l’entrée au dessert. Grains de soleil vous propose des mélanges maisons sains, savoureux et d’un goût dont vous ne reviendrez pas !

Un métier agricole, artisanal & exceptionnel

Origines

Les avis divergent assez quant au nom donné au travailleur du sel. On entend paludier, saunier aussi écrit parfois saulnier…
Mais qu’en est-il véritablement ?

Il semblerait que le terme paludier vient du breton « palud » qui veut dire “marais” et désigne ceux qui récoltent le sel au Nord de la Loire (Guérande). Au Sud de la Loire ce serait donc plutôt des sauniers.

D’autres trouvent une origine différente. Pour eux, le paludier récolte le sel sur les côtes littorales alors que le saunier est plutôt dans les carrières au coeur de la France…

Récoltes

Quoi qu’il en soit le paludier est héritier d’un patrimoine protégé depuis des siècles. Passionné, il connaît ses marais par coeur, les écoute…
Il les entretient l’hiver pour récolter le fruit de son travail aux beaux jours ; de Juin à Septembre.

Toujours l’oeil rivé sur le ciel, le saunier agit par expérience en faisant fonctionner ses salins tels des vases communicants pour en extraire cet “Or blanc” si prisé.

Aujourd’hui bien qu’il existe une formation assurée par la chambre d’agriculture des pays de la Loire, ce métier se raréfie…
Sur l’île de Ré, on compte environ 70 producteurs de sel. Leur sel est vendu à l’état brut mais est aussi décliné sous différentes formes… Desserts, biscuits salés, apéritifs.. La délicate fleur de sel connaît aussi des mariages aux herbes aromatiques, aux algues, aux tomates séchées, basilic etc.

Séchages

De la récolte au conditionnement aucune machine n’entre en jeu. Seuls les outils du paludier l’aide à parfaire son travail entièrement manuel.

Une fois rapporté au bord des bassins, le sel est disposé en pilot. Ainsi, il s’égoutte minimum une nuit sur cette table avant d’être acheminé avec une brouette.

Ces petits tas de sel font le charme de ces marais et donnent très souvent lieu à de nombreuses photos typiques au soleil levant.

Il est ensuite stocké sur le mulon. Il s’agit d’un tas de sel sur le côté recouvert d’argile, pour assurer la conservation optimale du sel, dans les marais salants.
Il porte le nom de mulon car il ressemble souvent à une meule de foin. Pour éviter qu’il ne subisse les intempéries, il est aussi souvent recouvert de bâches ou enveloppé comme les meules dans les champs.